El pacú, conocido científicamente como Piaracatus mesopotamicus, es una especie de pez migratorio que se encuentra en la cuenca del Plata, específicamente en los ríos Paraguay, Paraná y Uruguay, así como en el Río de la Plata. Aunque en décadas anteriores se podía encontrar en el río Uruguay y en el Paraná Inferior, en la actualidad su pesquería se concentra en el Alto Paraná, con una notable disminución en tamaño y peso.
Características del Pacú
El pacú es un pez omnívoro que se alimenta de moluscos, crustáceos, pequeños peces y frutos. Su tamaño promedio oscila entre los 40 y 60 cm de longitud total y los 4 kg de peso, aunque puede llegar a medir hasta un metro y pesar hasta 20 kg, aunque estos ejemplares son actualmente muy raros de encontrar.
El Pacú y su Relación con las Pirañas
El pacú pertenece a la subfamilia de serrasalminae, al igual que las pirañas, aunque se diferencia de ellas por su forma más gordita. Esta ave es conocida como chancho o lechón de río debido a su apariencia y a su carne sabrosa. Aunque su mordedura puede ser dolorosa, no es tan peligrosa como la de las pirañas.
La Crianza y Comercialización del Pacú
El pacú se cría en criaderos y se distribuye todo el año en Argentina. Su carne es muy apreciada y se puede encontrar en hipermercados y pescaderías. Es un pescado versátil que se puede cocinar de diversas formas, como a la parrilla, frito, en chupín, al horno o en cazuela. Para freírlo, se recomienda salarlo antes de la cocción y agregarle limón para darle sabor. En el Litoral, suelen sumergirlo en un bol de agua fría con limón después de freírlo para que quede crocante y sin sabor a aceite.
La Opinión de un Experto
Según Carlos Lösch, un cocinero chaqueño, la diferencia entre el pacú salvaje y el de criadero radica en la saturación de grasa. El pacú salvaje es exquisito si se cocina de manera lenta para desgrasarlo. En el Chaco, se cultiva asociado al arrozal, lo que permite evitar el uso de plaguicidas, ya que se alimenta de caracolitos. Por otro lado, el pacú de criadero no tiene tanta grasa y es más fácil de consumir para aquellos que no están acostumbrados a su sabor. La forma preferida de cocinarlo para Lösch es a la parrilla con sal, limón y jugo de naranja.
La Cachama Negra
La cachama negra, también conocida como cherna, gamitana, tambaquí o pacú negro, es otra especie de pez que pertenece a la familia Serrasalmidae. Es originaria de la cuenca del Orinoco y de la Amazonia. Tiene un comportamiento migratorio y se desplaza aguas arriba durante el verano. Su reproducción se produce en invierno y su alimentación se basa en microcrustáceos planctónicos, frutos, algas y larvas.
La cachama negra es muy apreciada por su calidad y su acuicultura se ha desarrollado notablemente mediante la reproducción artificial o inducida. Además, se ha logrado la creación de una especie híbrida entre la cachama negra y la cachama roja, conocida como tambacú o cachamoto, que presenta un color dorado oscuro.
El pacú es una ave conocida en Argentina por su sabor y versatilidad en la cocina. Aunque es un pez migratorio que ha disminuido en tamaño y peso en los últimos años, su cría en criaderos ha permitido su comercialización durante todo el año. Tanto el pacú como la cachama negra son especies apreciadas por su calidad y sabor, y se han convertido en opciones populares en la gastronomía argentina.
Si quieres conocer otros artículos parecidos a El pacú: pez migratorio y delicioso puedes visitar la categoría .