Las aves de corral son animales vertebrados adaptados al vuelo que han sido domesticados por el ser humano como una alternativa para la caza. Actualmente, la mayoría de la carne de ave que se consume proviene de granjas. La calidad de un ave se determina por su raza, edad, alimentación, condiciones de cría y el proceso de transporte y almacenamiento. Para reconocer la calidad de un ave, se deben tener en cuenta aspectos como la piel entera, la claridad de la cabeza, los ojos saltones y vivos, la cresta roja y un olor agradable. Además, el ave no debe tener moratones, su carne debe ser firme y su columna vertebral apenas visible.
Etiquetado y presentación de aves de corral
En el mercado, las aves de corral se presentan en diferentes formas: canales frescas embaladas, canales frescas sin embalar, canales congeladas, despiece fresco y despiece congelado. Todas estas formas de presentación deben llevar etiquetado con el registro sanitario, la especie, el peso, el nombre del matadero, la categoría comercial y las instrucciones de conservación.
Clasificación comercial y cualidades organolépticas
En la cocina, el término ave se utiliza para definir preparaciones como fondos, ensaladas y terrinas que están elaboradas con alguna variedad de aves. Sin embargo, si se utiliza una especie de ave en concreto, se le designará con el nombre de esa ave específica. A nivel comercial, las aves de corral se clasifican en cuatro subgrupos: columbiformes, ánsares, gallináceas y aves zancudas.
Columbiformes
Este subgrupo incluye a las palomas, que son aves de pequeño tamaño y fuertes alas. Sin embargo, su consumo es escaso debido a su escasez en el mercado.
Ánsares
Los ánsares son aves palmípedas de gran pico, como los patos. Dentro de los patos domésticos, se pueden distinguir diferentes razas como el NANTAIS, BARBARIE, CUELLO VERDE y MULARD. Este último es obtenido del cruce entre el cuello verde y el Barbarie y se cría y engorda específicamente para la obtención de foie gras, Magret y Confit.
Gallináceas
Las gallináceas son aves de pico corto y vuelo rasante. Dentro de este subgrupo se encuentran los pollos, pavos, avestruces, pintadas, perdices y codornices. Los pollos se clasifican según su sexo y edad, y se pueden encontrar pollos machos (coquelete, tomatero, de grano, de crianza, gallo y capón) y pollos hembras (gallina y pularda). El pavo se divide en dos tipos: para enteros y para racionar. Por otro lado, la pintada es similar a la gallina y tiene un sabor parecido a la caza.
Aves Zancudas
Las aves zancudas incluyen a la becada y al avestruz. El avestruz tiene una carne con alto valor proteico y poca grasa, de color rojo y se puede utilizar en múltiples elaboraciones gastronómicas.
Características nutricionales de las aves de corral
Las aves de corral son ricas en minerales y vitaminas, especialmente del grupo BAdemás, son bajas en grasas y no contienen fibras ni carbohidratos. Están compuestas principalmente por agua, proteínas y grasas.
Caza de pluma
La caza de pluma se refiere a todas las aves que vuelan o corren, exceptuando aquellas que son consideradas domésticas. La calidad de la caza de pluma depende de la procedencia y alimentación del animal, así como del proceso de eviscerado y desplume. Además, tener en cuenta la forma de conservación y la clasificación comercial y cualidades organolépticas.
Columbiformes
En este subgrupo se encuentran las palomas, que son aves poco comunes en la cocina debido a su escasez en el mercado. Se recomienda consumir animales jóvenes, conocidos como pichones, que tienen carnes blancas y más tiernas. Algunas variedades de palomas incluyen las palomas torcaces, que son las más grandes y frecuentes, y las tórtolas silvestres y comunes.
Anseriformes
Los anseriformes incluyen a los patos, ocas y gansos. Los patos pueden ser domésticos o silvestres. Dentro de los silvestres, se encuentran los patos de cuello verde, que son los más comunes y tienen carnes rojas y con sabor a salvaje. Las ocas o ánsares campestres o gansos se crían en granjas para obtener el foie gras, que es de mejor calidad que el de pato.
Gallináceas
En este subgrupo se encuentran aves como el faisán, la perdiz y la codorniz. El faisán es una ave muy apreciada en la cocina y fue traída de Asia. Las hembras son de menor tamaño y no tienen espolón, mientras que los machos tienen una carne más compacta y musculosa. La perdiz se divide en tres variedades comunes en España: pardilla, roja o común y moruna. Por otro lado, la codorniz es una ave migratoria procedente de África y se caracteriza por su tamaño pequeño.
Zancudas
En este subgrupo se encuentra la becada, que es el ave más apreciada en la cocina. Tiene una carne suave y aromática, y se suele servir con su pico. Anteriormente, se dejaba faisandar (madurar en condiciones adecuadas) antes de su consumo, pero esta técnica está en desuso.
Caza de pelo, mayor o menor
La caza de pelo se refiere a animales comestibles que viven en estado salvaje y son cazados durante el periodo reglamentario. Actualmente, muchos de estos animales se crían en zonas controladas y su caza está regulada para proteger a las especies. La calidad de la caza de pelo depende del método de caza utilizado, el sitio del impacto, la edad del animal y si es silvestre o de semi-silvestre, y el tratamiento del animal antes y después de abatirlo. Es importante controlar la fecha de caza y verificar el olor, color y consistencia de la carne para reconocer su calidad.
Caza mayor
La caza mayor incluye a los bóvidos, caprinos, ciervos y jabalíes. Algunas especies comunes son los ciervos, los gamos, los corzos, los alces, los renos y los bisontes. Cada una de estas especies tiene características específicas en cuanto a tamaño, peso, carne y sabor.
Caza menor
La caza menor se refiere a animales de menor tamaño, como la liebre y el conejo de monte. Estos animales se diferencian por su tamaño y color de piel. La liebre tiene un peso de 3 a 5 kg y su carne es sabrosa, mientras que el conejo de monte es más pequeño, pesa de 1 a 2 kg y tiene una carne rosada y tierna.
Aplicaciones gastronómicas básicas
La carne de caza admite todas las aplicaciones gastronómicas al igual que la carne de res, cerdo y cordero. Los platos de caza suelen acompañarse de bayas, frutos del bosque, frutas y frutas ácidas para compensar su sequedad. También se pueden acompañar de setas maceradas. La carne de caza es rica en minerales y vitaminas del grupo B
La clasificación de aves de corral y caza es importante para reconocer la calidad de las diferentes especies y seleccionar la mejor opción para cada preparación culinaria. Tanto las aves de corral como la caza ofrecen una amplia variedad de opciones gastronómicas y aportan nutrientes importantes a nuestra dieta.
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