En ocasiones, es necesario intervenir en una puesta de huevos de ave y sacarlos, ya sea para incubarlos de forma manual o para asegurar que la incubación comience el mismo día. Los huevos de ave pueden conservarse hasta 10-15 días si se mantienen en condiciones óptimas, pero lo ideal es iniciar la incubación a los dos o tres días después de la puesta.
Factores a tener en cuenta para conservar un huevo de ave
Para almacenar los huevos de ave de manera adecuada, tener en cuenta los siguientes factores:
Temperatura
La temperatura ideal de conservación de los huevos de ave está entre los 10 y los 20ºC, siendo lo óptimo entre 15 y 17ºC. Si los huevos van a permanecer almacenados por más de 5 días, se deben conservar a 10ºC. Temperaturas ambientales elevadas pueden dañar al embrión y dificultar su correcto desarrollo.
Humedad
Los huevos de ave deben mantenerse a una humedad ambiental de entre 75% y 85% para evitar la deshidratación. Para lograr esta humedad, se puede utilizar un humidificador.
Higiene
Los huevos de ave que estén rotos, excesivamente sucios o deformados deben ser descartados. Si los huevos están ligeramente sucios, se pueden limpiar con productos especiales. Sin embargo, tener en cuenta que limpiar el huevo puede suponer un riesgo, ya que se puede eliminar la cutícula protectora y permitir la entrada de bacterias.
Si los huevos de ave tienen un alto valor biológico o económico, se pueden reparar siguiendo una técnica sencilla (artículo relacionado).
Tiempo de almacenamiento
Normalmente, los huevos de ave tienen una viabilidad de aproximadamente 7 días, aunque pueden conservarse hasta 10-15 días. Tener en cuenta que a medida que pasan los días, la viabilidad de los huevos puede disminuir considerablemente.
Volteo de los huevos
Los huevos de ave almacenados durante más de un día deben ser volteados. Esto se debe hacer un par de veces al día, por la mañana y por la noche. Al voltear los huevos, se debe rotar aproximadamente 35-40º, inclinándolos pero sin girarlos completamente. Esto ayuda a mantener en movimiento la yema y evita que el embrión se adhiera a las membranas internas de la cáscara, lo cual podría provocar su muerte.
Es importante manipular los huevos de ave con mucho cuidado, ya que cualquier movimiento brusco puede causar la rotura de las membranas internas. Además, un golpe puede ocasionar la rotura de vasos sanguíneos y provocar la muerte del embrión.
La recolección de los huevos de ave debe realizarse por la mañana temprano, y se debe revisar los nidos por la tarde para verificar si hay nuevos huevos. Nunca se deben dejar los huevos en el nido por más de 24 horas, ya que su viabilidad puede disminuir.
Qué se necesita para cuidar un huevo de ave
Al cuidar un huevo de ave, tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Recepción de los huevos en el establecimiento
Cuando se reciban los huevos de ave en un establecimiento, lo primero que se debe hacer es una inspección visual para comprobar que la cáscara esté sin roturas y sin suciedad. Es recomendable cambiar los huevos de las cajas de cartón del proveedor a hueveras de plástico reutilizables, ya que el cartón es un material poroso y antihigiénico. Además, los recipientes en los que se conserven los huevos deben protegerlos de posibles golpes. Las bandejas portahuevos con base calada son una solución ideal para ello.
Conservación y manipulación del huevo
Nunca se deben almacenar los huevos de ave a temperatura ambiente. Es importante conservarlos en una cámara de conservación con una humedad no superior al 80%. En caso de tener diferentes cámaras para diferentes tipos de alimentos, se recomienda conservar los huevos en la cámara de verduras. Nunca se debe congelar un huevo fresco. Asimismo, se debe permitir la circulación del aire alrededor de los huevos para evitar la formación de moho. Las bandejas portahuevos con base calada son ideales para lograr esto. Antes de utilizar los huevos en la cocina, se deben lavar, pero nunca antes de su almacenamiento. Durante la manipulación en la cocina, se deben evitar los focos de calor.
Es importante destacar que los operadores de la restauración colectiva, catering, pastelería y repostería, entre otros, solo pueden utilizar huevos frescos (categoría A) si se garantiza una temperatura superior a 75ºC durante la cocción. En caso de cocinar a una temperatura inferior, se deben utilizar ovoproductos pasteurizados elaborados por empresas autorizadas.
Si necesitas más información sobre el almacenamiento y manipulación de huevos de ave, así como sobre las soluciones reutilizables que ofrecemos para la hostelería, estaremos encantados de ayudarte.
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